4 recetas de escabeche que no pueden faltar en tu cocina

El escabeche es una técnica culinaria tan antigua como sabrosa: consiste en marinar o cocinar alimentos en una mezcla ácida (normalmente vinagre), aceite y especias para aportar sabor, textura y prolongar su buena conservación.  Además de su valor práctico, en su versión vegetal o ligera, aporta frescura, versatilidad y un aporte interesante para nuestra alimentación.

En este artículo te presento 4 recetas ideales para incorporar a tu cocina, y al final encontrarás consejos adicionales para que logres buenos resultados, ajustes al gusto y prolongues la vida útil de tus preparaciones.

1. Ajíes en escabeche

Ingredientes principales:

• 1 taza de vinagre blanco
• 1 taza de agua
• 1 cucharada de sal
• 10 ajíes picantes (verdes o rojos), cortados en rodajas o enteros
• 2 zanahorias en rodajas
• 1 cebolla en pluma
• 3 dientes de ajo aplastados
• 1 cucharada de azúcar (opcional)
• ½ cucharadita de orégano seco
• ½ cucharadita de pimienta negra en grano
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas de aceite

Preparación:

1. En una olla, calentar el aceite y dorar los ajos, la cebolla y la zanahoria durante 2-3 minutos.
2. Incorporar los ajíes y cocinar 3 minutos más, revolviendo.
3. Añadir vinagre, agua, sal, azúcar, orégano, pimienta y laurel.
4. Cuando hierva, bajar el fuego y cocinar 10-15 minutos a fuego suave.
5. Dejar enfriar, envasar en frasco limpio y guardar en heladera. Reposar al menos 24 horas antes de consumir.

Ideal como acompañamiento picante para carnes frías, empanadas, sándwiches o tablas de picada.

2. Cebolla en escabeche

Ingredientes principales:

• 2 cebollas moradas grandes, en rodajas finas
• 1 taza de vinagre de manzana o blanco
• ½ taza de agua
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo en láminas
• ½ cucharadita de pimienta negra en grano
• ½ cucharadita de orégano seco

Preparación:

1. Colocar la cebolla cruda en un frasco limpio.
2. En una cacerola llevar a hervor vinagre, agua, azúcar, sal, laurel, ajo, orégano y pimienta.
3. Verter la mezcla caliente sobre la cebolla hasta cubrirla bien.
4. Dejar enfriar, tapar y refrigerar. Ideal que repose de un día para otro.

Esta cebolla escabechada es perfecta para ensaladas, tacos, como aderezo de sándwiches o para aportar un toque ácido-dulce que contrasta con sabores más intensos.

3. Tomates cherry, pepino y cebolla en escabeche

Ingredientes principales:

• 1 taza de tomates cherry cortados al medio
• 1 pepino en rodajas finas
• 1 cebolla morada en rodajas
• 1 taza de vinagre (blanco o de manzana)
• ½ taza de agua
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 1 diente de ajo en láminas
• 1 hoja de laurel

• ½ cucharadita de pimienta negra en grano
• ½ cucharadita de tomillo seco u orégano

Preparación:

1. En un frasco limpio colocar los tomates, el pepino y la cebolla.
2. En una olla llevar a hervor vinagre, agua, azúcar, sal, ajo, laurel, pimienta y hierbas.
3. Verter la mezcla caliente sobre los vegetales hasta cubrirlos.
4. Enfriar a temperatura ambiente, tapar y refrigerar. A las pocas horas ya tiene sabor, pero al día siguiente mejora.

Una guarnición ligera, crujiente y sabrosa para acompañar carnes, pescados o servirse con crackers o tostadas.

4. Ajo en escabeche

Ingredientes principales:

• 3 cabezas de ajo (dientes pelados)
• 1 taza de vinagre blanco
• 1 taza de agua
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de azúcar
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 cucharadita de semillas de mostaza
• ½ cucharadita de ají molido (opcional)

Preparación:

1. Colocar los dientes de ajo en un frasco de vidrio limpio.
2. En una olla calentar vinagre con agua, sal y azúcar hasta que se disuelvan.
3. Apagar el fuego y agregar laurel, pimienta, semillas de mostaza y ají.
4. Verter el líquido caliente sobre los ajos, dejar enfriar, tapar y llevar a la heladera. Esperar mínimo 24 h antes de consumir. Cuanto más reposen, más sabor adquieren.

Los ajos escabechados son un bocado intenso y versátil: puedes consumirlos solos, añadirlos a guisos, ensaladas, pizzas o mezclas de aceitunas, aportan carácter y un sabor distinto.

Consejos adicionales para triunfar con tus escabeches:

• Utiliza frascos de vidrio limpios y secos, con tapa hermética. Asegúrate de que los vegetales o ingredientes queden completamente cubiertos por el líquido de escabeche, para que absorban el sabor y se conserven mejor.
• Refrigera siempre después del enfriado del escabeche. Aunque antiguamente se usaba el medio ácido para conservar sin heladera, hoy lo más seguro es guardarlo en frío.
• Reserva al menos 24 horas de reposo antes de consumir. Muchos escabeches mejoran en sabor con el tiempo, pues las especias y el vinagre tienen tiempo de impregnar.
• Controla la sal y el azúcar: si haces tu escabeche en casa, tienes la ventaja de ajustar estos ingredientes según tu gusto o necesidades (por ejemplo, reducir sal si tienes restricción).
• Experimenta con verduras y proteínas: aunque las recetas aquí presentadas son vegetales y bulbos, la técnica es amplia —puedes escabechar pescados, carnes blancas, hongos, berenjenas, pimientos—.
• Combina sabores: escabeches ácidos contrastan muy bien con alimentos grasos o suaves. Sirven como guarnición, entrada, picada o para dar un toque final a un plato.
• Conservación: si sigues buenas prácticas, tus escabeches pueden durar varios días en la heladera (véase fuente que menciona hasta 30 días para escabeches vegetales).
• Personaliza tu mezcla: cambia hierbas (orégano, tomillo, romero), juega con ají o pimienta, ajusta el vinagre (podés usar de manzana, blanco o incluso de vino suave) para variar el perfil de sabor.
• Sirve correctamente: al momento de consumir, saca sólo la porción que vas a usar, y deja el resto refrigerado. Esto ayuda a mantener la calidad del resto del escabeche.

Al incorporar estos escabeches en tu cocina tendrás preparaciones listas que elevan cualquier plato, ya sea como guarnición, para picadas, para un sándwich distinto o simplemente como un snack sabroso.